青源本店の味噌たちの中では「いぶし銀」のような存在。隠れた魅力を誇る実力派の味噌が「田舎麦味噌」です。今回は、その知られざるパワーに迫ります。
田舎麦味噌の材料は大豆、塩、米麹、そして麦麹。麦麹は大麦由来です。
米麹の上品な甘み、麦麹の旨みを合わせ持ち、十分な熟成期間によって生じる高い香りと深い味わいは宇都宮の田舎味噌ならではのもの。
今週（6月11～17日）は「おすすめ味噌」として、青源本店の「生みそおにぎり」「本日のみそ汁」「本日の生みそソフトクリーム」にも使われています。
その魅力は、何といっても栄養価の高さ。青源味噌の管理栄養士・小森智佳子さんによると「大麦は、食物繊維を豊富に含む代表格」。小森さんは自宅でも、白米に大麦を混ぜて炊く「麦ごはん」を定番にしているそうです。
確かに２種類ある食物繊維は、いずれも白米を圧倒。
不溶性食物繊維 大麦3.6ｇ 白米0.5ｇ
水溶性食物繊維 大麦4.3ｇ 白米０ｇ
（可食部100ｇあたり）※日本食品標準成分表より
注目すべきは、水溶性食物繊維。実は、水溶性食物繊維を含む食材は、そう多くありません。
私たちが「食物繊維」と聞いて思い浮かべる「野菜」は、不溶性食物繊維が中心。このため、野菜から摂取できる水溶性食物繊維は、意外に少ないそうです。
ちなみに、こちらが水溶性食物繊維を多く含む食材の一例。
・大麦・ごぼう・らっきょう・玉ねぎ・キウイフルーツ・わかめ、昆布など海藻 など
田舎麦味噌に使われる大麦も、しっかりと入っています。
水溶性食物繊維は、腸内細菌のえさになります。また、水溶性食物繊維が腸内で分解されてつくられる「短鎖脂肪酸（たんさしぼうさん）」には、腸内を弱酸性にし、酸性に弱い悪玉菌の増殖をおさえる働きがあります。
さらに、短鎖脂肪酸はコレステロールや糖の吸収を抑える働きも期待できることから、生活習慣病の予防に役立つとして近年、注目が集まっています。
大麦由来の田舎麦味噌にも、こうした働きが期待できそうです。
そんな田舎麦味噌は、その味わいも夏にもってこい。「夏は麦！と思っています」。青源本店メニュー開発担当主任、発酵食品ソムリエの坂寄悦子さんも、夏の麦味噌に太鼓判。田舎麦味噌には、ほのかな酸味があるので、さっぱりとした口当たりが暑い季節にぴったりです。
「温かいお味噌汁はもちろん、冷や汁にも。そのままキュウリにつけていただくのも、麦味噌そのものの味を楽しめて、おすすめですよ」
トマトとの相性も良いので、青源本店ではミネストローネの味付けにも使われています。
（左上が田舎麦味噌のミネストローネ。中央は生みそキッシュ）
夏の腸活と食欲アップの二刀流をかなえる田舎麦味噌。青源本店では、量り売りも行っています。お味噌の力を借りて、この夏も元気に過ごしましょう。
